Recettes traditionnelles bretonnes
Qu’est-ce-que le caramel au beurre salé ?
Le caramel au beurre salé est une spécialité gastronomique souvent considérée comme typique de la Bretagne.
Ce caramel mou, qui a la particularité d’être réalisé avec du beurre salé, est connu depuis au moins 1946 dans les livres de recettes, et comme friandise vendue par diverses confiseries en Bretagne, notamment dans le Morbihan. Sa notoriété grandit à la fin des années 1970 quand Henri Le Roux invente un bonbon au caramel au beurre salé et aux noisettes et le commercialise avec succès à Paris. Remportant de nombreux prix, sa création rend populaire le bonbon au caramel au beurre salé breton, qui devient dans les années 1980 et 1990 la friandise typiquement bretonne et appréciée des touristes.
Spécialité à succès et à l’identité bretonne affirmée, le caramel au beurre salé est depuis décliné sous diverses formes (pâte à tartiner, caramel liquide) et intègre les recettes de nombreux industriels de l’agroalimentaire.
Dans les années 2010, les crèmes glacées au parfum caramel au beurre salé connaissent un grand succès.
Comment fabrique t-on le caramel au beurre salé ?
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 10 minutes
Ingredients
- 80 g de cassonade
- 45 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe d’ eau
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
- Prenez une petite casserole et mélangez-y la cassonade et l’eau.
- Vous devriez obtenir un mélange de couleur caramel.
- Lorsqu’il commence à se solidifier, retirez la casserole du feu et versez y la crème au préalablement chauffée.
- Vous pouvez ensuite rajouter le beurre et la fleur de sel.
- Enfin, remettez votre mélange sur feu doux et laissez le s’épaissir un peu…
Qu’est ce que le Kouign Amann ?
Le kouign-amann, est une spécialité culinaire de Douarnenez en Bretagne. Il s’agit d’une pâtisserie-boulangère : en breton, kouign signifiant « pain-doux » et amann, « beurre ». Elle aurait été inventée par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste : Yves-René Scordia.
Le kouign amann breton est fabriqué à partir de pâte à pain qui est ensuite recouverte d’un mélange de beurre et de sucre pour être replié comme un feuilletage. Une fois cuit le mélange beurre sucre fond et imprègne la pâte qui devient fondante à l’intérieur et qui se caramélise à l’extérieur : un vrai régal !
Pour la dégustation, le kouign amann breton se consomme réchauffé au four.
Pour sa conservation, le kouign amann breton supporte parfaitement la congélation.
Comment le fabrique t-on ?
- Préparation : 4h 00 min
- Cuisson : 35 minutes
- Nombre : 8
Ingredients
- 250 g de farine
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre en poudre
- 10 g de levure fraîche
- 10 cl d’ eau
- 2 pincées de sel
Instructions
- Pensez tout d’abord à sortir le beurre demi-sel ou salé* du réfrigérateur afin qu’il ramollisse.
- Commencez par réaliser la pâte du kouign-amann : mélangez la levure de boulanger fraîche (surtout pas de la levure chimique !) et 3 cuillères à soupe d’eau tiède non brûlante dans une tasse, puis, dans un saladier, mélangez la farine de blé et ajoutez 2 pincées de sel (attention, le sel et la levure boulangère ne doivent pas être en contact, ceci risquerait de tuer la levure et empêcher votre pâte de gonfler).
- Formez un puits et versez-y votre mélange de levure et 10 cl d’eau.
- Farinez votre plan de travail et travaillez votre pâte à kouign-amann jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
- Laissez la pâte reposer en boule dans le saladier à température ambiante pendant 3 h (étape 1 du schéma).
- Au bout des 3 heures de repos, la pâte aura triplé de volume : sur votre plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez-la pâte (cette étape peut-être assez longue car la pâte est relativement élastique) et donnez lui une forme rectangulaire ou carrée d’environ 1 cm de hauteur (étape 2 du schéma) : étalez le beurre demi-sel bien mou au pinceau et saupoudrez de sucre en poudre. Prenez soin de ne pas étaler le beurre et le sucre sur les rebords de la pâte et de laisser un espace de 3 cm environ tout autour (étape 3 du schéma).
- Repliez la pâte à kouign-amann en 3 dans la longueur (étape 4 du schéma) puis de nouveau en 3 dans la largeur (étape 5 du schéma), à la manière d’une pâte feuilletée, le but étant de bien « emprisonner » le beurre et le sucre.
- Avec votre rouleau à pâtisserie, étalez de nouveau la pâte très délicatement en faisant attention à ce que le beurre ne ressorte pas (étape 6 du schéma).
- Repliez la pâte encore une fois en 3 dans la longueur puis dans la largeur (étape 7 et 8 du schéma).
- Tassez votre pâton dans un moule beurré et laissez le reposer pendant une demie-heure.
- Avec un couteau, tracez un quadrillage sur la pâte et parsemez quelques morceaux de beurre supplémentaires.
- Préchauffez le four thermostat 7 (210°).
- Puis, faites cuire le kouign-amann pendant 35 mn environ.
- Une fois votre kouign-amann cuit, sortez-le du four et patientez un quart d’heure avant de procéder au démoulage.
- Sapoudrez votre kouign-amann avec un peu de sucre en poudre et dégustez-le encore tiède !
La Bretagne, ça vous gagne !
